イタリア料理&地中海料理 パスタ 基本のイタリア料理

基本の生パスタ  リコッタとレッドビーツのラビオリ

今日のレシピは、手作り生パスタ、リコッタとレッドビーツのラビオリです。

種類が豊富な生パスタですが、写真はカペラッチという帽子型のラビオリです。

工程は、大きく分けて4つ。

1.生地

2.フィリング

3.成形

4.ソース

 

今回のフィリングは、リコッタチーズとレッドビーツ(ふだん草)。

ソースは、シンプルにセージとバター、そしてたっぷりのパルミジャーノチーズをかけています。

バターが焦げる直前で火を止めた黄金色のバターの風味とカリッとしたセージの組み合わせ、美味しいですね。

工程は長く思えますが、フィリングは、生地を寝かせている間に、ソースはパスタを茹でている間に作れます。

今回は少し長くなるので、生地作りと、成形までをご紹介します。

冷凍も出来るので自宅で美味しいパスタを楽しみたい!という方におすすめです。

 

*パスタマシーンはインペリア社を使用しています。

 

材料 パスタ生地

  • イタリア産小麦粉00番(Farina 00) 250g
  • 卵 2個
  • 塩 少々
  1. 力を使うので、しっかりとした広いテーブルの上で作業します。
  2. 小麦粉を円状に広げ、中心にくぼみを作ります。
  3. くぼみに、卵を割り入れます。
  4. 塩も同時に少々加えて、足腰に重心を加えて、しっかりとこねます。
  5. 手が生地でべたべたになってしまう時は、小麦粉をつけて作業を続けます。
  6. しっかりと練りあがったら、写真の様に丸めて、ラップをし、冷蔵庫に入れて30分程度寝かせます。

 

材料 リコッタとレッドビーツのフィリング

  • ビーツの葉 200g
  • リコッタチーズ 125g
  • パルミジャーノ 25g
  • ペッコリーノロマーノ 25g(パルミジャーノ50gでも○)
  • 卵黄 S1個
  • ナツメグ 少々
  • 塩、胡椒 少々
  • オリーブオイル 少々
  • ニンニク 少々(香りづけ)
  1. ビーツを洗って、小さめにカットします
  2. フライパンに薄くオリーブオイルをひき、ニンニクを入れて香りをつけたら、ビーツを加えてしんなりするまで炒めます。
  3. 塩、胡椒で味を調えて、ニンニクを取り除きます
  4. 最後にバーミキサーをするので、深めのボウルにリコッタと削ったパルミジャーノ、ペッコリーノチーズ、卵黄を加えて混ぜ合わせます
  5. ビーツの粗熱がとれたら、ボウルに入れて軽く混ぜ合わせます
  6. 塩、胡椒で味を調えながら、バーミキサーで滑らかにします。
  7. 写真の様にして完成(絞り袋がない場合は、スプーンですくって作業も可能)

 

成形

  1. 清潔で広いテーブルの上で作業します。
  2. パスタマシーンを片隅にセットします。
  3. パスタマシーンの使い方は、詳しくは割愛しますが、初めは数字の大きな番号からはじめて、徐々に番号を下げて薄くのばしていきます。完成は、2番にしています。
  4. 乾燥しないように手早く作業をしていきます。慣れない方は、使う分だけ取り出し、残りはラップしておきます。
  5. 写真の様に生地ができたら、隅の方は気にしないで、形の綺麗な場所に、フィリングをのせていきます。(形の悪い隅の方も捨てずに、最後に適当に食べやすいサイズにカットして保存します。別の機会にソースで絡めれば立派な一品です!)
  6. 刷毛に水を軽くつけて、生地のまわりをぬらします。(餃子のように)
  7. ナイフで生地を四角にします。(この場合、縦に切る)
  8. 三角に折り曲げて、しっかりと蓋をしたら、そっと手前に生地を折り曲げて包みます。(写真を参考に)
  9. カペラッチ、小さな帽子型のパスタの完成です。
  10. 沸騰したお湯に塩をたっぷりと加えて、パスタを投入。
  11. 茹であがりの目安は、生地が浮いてきたら食べごろです。
  12. ソースをかけて完成

 

 

バターとセージのパスタソース

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