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牛すね肉のスペッツァティーノ 白ワインソース


イタリアの家庭料理、牛すね肉のスペッツァティーノ。スペッツァティーノとは肉を使った煮込み料理全般をさし、牛肉の他にも例えば、仔牛や猪肉、ラム肉など多くのバリエーションがあります。ソースも白ワインや赤ワイン、トマトソースを加えるなど季節や地方によっても味付けが少しずつ違います。圧力鍋を使用しない場合は、煮込み時間が2時間程度かかりますが、基本の材料さえ覚えてしまえば必ず美味しく出来ます。

作ってからすぐに食べるよりも、3日程冷蔵庫で寝かせるとお肉にしっかりとソースがしみ込んでさらに美味しくなりますよ。私達もスペッツァティーノを作る時は食べたい日の前日に仕込んで一晩寝かせることが多いです。

また食事と一緒にワインを楽しむ際は、お料理とあわせるようにすると調和がとれて味が引き立ちます。今回は白ワインソースなので、白ワインをあわせると良いですね。

材料 二人分

  • 牛すね肉(シチュー用) 400g
  • 白ワイン 約300ml
  • 玉ねぎもしくは、エシャロット 大1個
  • 人参 中2本
  • セロリ 3.5本
  • 刻んだイタリアンパセリ 多め
  • 塩漬けドライトマト 少々
  • 水 適量
  • オリーブオイル
  • 塩、胡椒

作り方

  1. 深さのある厚手の鍋に、みじん切りにした玉ねぎもしくは、エシャロットとオリーブオイルを炒める
  2. 塩漬けドライトマトを少々入れて炒める(ない場合は工程を省く)
  3. 牛肉を入れて火を通す
  4. 小さめにカットした人参、セロリを入れてさらに炒める
  5. 刻んだイタリアンパセリをたっぷりと入れる
  6. 牛肉に火が通ったら白ワインをたっぷり注ぎ、アルコール分が飛ぶまで時折鍋をかき混ぜながらしっかりと火を通す
  7. クリーンな水をたっぷりと材料がかぶるほど入れる
  8. 水が沸騰したら火を弱火にし、軽く蓋をし(空気が通るようにずらしておく)様子を見ながら約2時間コトコト煮る
  9. 途中、塩、胡椒で味をととのえる
  10. 仕上げに刻んだイタリアンパセリを再度入れる

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