今日のレシピは、基本の牛肉のボリート＆ブロードです。
肉の塊と香味野菜をじっくりと煮込み、丁寧に濾過したスープ「ブロード」と茹でた肉「ボリート」はスープと茹でた肉を別々に食べます。地方によって多少のこだわりや違いはありますが北イタリアの郷土料理です。
ドイツやオーストリアなどのターフェルシュピッツとも似ています。
ボリート用の肉は単品だとボリート、牛、仔牛、鶏肉などの数種類を一緒に煮込むとボリート・ミストです。
じっくりと煮込んで余分な脂が抜けた肉はホロホロとろけるような柔らかさ。マヨネーズやイタリアンパセリベースのサルサ・ベルデ、西洋わさびのソースをあわせて食べます。長時間煮込んだ肉は柔らかくて優しい味わい。煮込んでいる間は家中に美味しそうな香りが漂ってきます。
サイドディッシュには茹でたじゃがいもや、シンプルなポテトサラダを作ってあわせるとボリュームと炭水化物の両方がとれて満足感が味わえます。出汁がしっかりと出たスープは塩で味付けしただけのシンプルなものですが、複雑で奥深い味わいです。余ったブロードにはパスタをあわせたり、ミネストローネなどのスープの隠し味に使うととても美味しいです。
トルテリーニ・イン・ブロード
お好みでパルミジャーノチーズをたっぷりとかけて。
茹でた肉「ボリート」には、マヨネーズや西洋わさびのソースをあわせて。
材料 ２人分
- 牛肉の塊 1㎏
- ローリエ 2枚
- 黒胡椒 １０粒程度
- 玉ねぎ 大２個
- 人参 ２～３個
- セロリ 適量
- ドライトマト 1枚
- にんにく 大1片
- 白ワイン グラス1杯程度
- 塩 適量
- こしょう 適量
- マヨネーズ
- 西洋わさびのソース
作り方
- 大鍋に肉の塊と水、ローリエ、胡椒を加えてアクがしっかりと出るまで煮込む
- アクをとったら、香味野菜とたっぷりの水を加えて一度沸騰させた後じっくりと弱火で煮込む
- 水分が減ってしっかりと出汁が出てくるまで、3時間程度を目安に弱火で煮込む
- 煮込んだ肉はスープから取り出し、水で濡らしたキッチンペーパーなどで肉を包んでおく
- スープは雑味が入らないように濾過する
- 濾過したスープは食べる分だけを別の小鍋に移す
- 食べる直前に茹で肉を食べる分だけ1㎝程度の厚みにスライスし、小鍋に移した濾過したブロードに加えて温める
- 食べる時ははじめにスープを、そして肉を食べるようにします
- スライス肉には、マヨネーズや西洋わさびをあわせて完成
