Skip to content

サフランとポルチーニのリゾット


リゾットを作るのに適したお米3種、主にcarnaroli,vialone nano,arborioですが一般的なのはカルナローリ種です。これらは粘り気が出てお米に芯があるという点では共通していますが、カルナローリ種が他の2種に比べやや大きめで細長い形状をしており、ヴィアローネ・ナーノ種は小さくぷくりと丸い個性的な形状、そしてアルボーリオ種はヴィアローネ・ナーノ種より大きく丸いのが特徴です。

北イタリアのスペシャリティであるリゾットの代表的なレシピには、サフランを沢山使ったロンバルディア州のリゾット アッラ ミラネーゼ、ベネト州の赤ワインとラディッキオ、そしてピエモンテ州のリゾット アッラ ピエモンテ―ゼなどがあります。他にもポルチーニ、アスパラガス、カボチャのリゾットなどは一般的です。

リゾットはシンプルな料理ですが水分と火加減の絶妙なバランスが難しく、お米をアルデンテに仕上げるには練習が必要です。コツをつかんで美味しく出来るようになれば季節の折に様々なバリエーションで楽しむことが出来ます。ご家庭でもぜひ美味しいリゾットを作ってみてくださいね。

材料 2人分

  • リゾットライス(vialone nano) 160g
  • 玉ねぎ ½
  • ポルチーニ(乾燥) 少々
  • 野菜ブイヨン(作り方を参照) 適量
  • 白ワイン 少々
  • ローズマリー 少々
  • サフラン 少々
  • オリーブオイル 適量
  • バター 30g
  • パルミジャーノチーズ 50g
  • 塩、胡椒

作り方

  1. 玉ねぎを小さくカットし、オリーブオイルをひいた深めの鍋に入れて弱火で炒める
  2. risotto1
  3. 水で戻しておいたポルチーニを細かくカットし鍋に入れ、ローズマリーを少々香りづけのために入れる
  4. risotto3
  5. リゾットライスを入れ、お米にオイルがしみ込んで透明になるまで木べらなどでかき混ぜながら炒める
  6. risotto4
  7. 白ワインを少々加えアルコールを飛ばす
  8. お米に火が通りブイヨンを入れたら最後まで強火で作業します
  9. 用意しておいた野菜ブイヨンを、はじめは多めに入れて時折ヘラでかき混ぜる
  10. サフランを少々入れ、野菜ブイヨンと共にポルチーニの出汁も加える
  11. risotto5
  12. お米を入れてから、15分から20分程度が出来上がりの目安なので、時間を計りながら鍋に水分が足りなくなったら野菜ブイヨンを少しずつ足しお米が鍋底にくっつかないよう気をつけながらかき混ぜる(ブイヨンを入れすぎるとお米がゆるくなってしまうので注意)
  13. 塩で味を調える
  14. 香りづけのローズマリーを取り除いておく
  15. お米がアルデンテになってきたら、バターをひとかけ入れて火を止め鍋に蓋をして1,2分待つ
  16. 用意しておいたパルミジャーノチーズをたっぷりと入れてかき混ぜ、お皿に盛り付ける

野菜ブイヨンの作り方はこちら

基本の野菜ブイヨン

Scroll Up