今日のレシピは、柔らかい牛ほほ肉と濃厚な赤ワインソースです。
煮込みに時間がかかりますが、各工程の手間はかからないので、初めて挑戦するという方も丁寧に仕事をすれば美味しく仕上がると思います。
赤ワインは基本的には何を使っても大丈夫ですが、せっかく手間をかけて作るので、紙パックの安い調理用のものではなく、飲んで美味しいと思えるレベルのもの。できればフルボディのふくよかで味に深みのあるタイプを使用するとより美味しく仕上がります。（レシピはオーガニック、南フランス産ワインを使用しました）
サイドディッシュには次回のレシピにアップしている“ゴボウのスフレ”を。
ゴボウの滋味でふんわりとした優しい食感のスフレと、牛ほほ肉と濃厚で深みのある赤ワインソースのコンビネーションをお楽しみください。
材料 ２人分
- 牛ほほ肉 ３２０ｇ
- ニンジン 大１本
- セロリ ２本程度
- 玉ねぎ 小１玉
- エシャロット １個
- ローズマリー 少々
- ローリエ １枚
- 黒胡椒 粒 少々
- パセリ 少々
- トマト 大１個
- 小麦粉 少々
- オリーブオイル 少々
- 赤ワイン （フルボディのもの）約５００ｍｌ
- トマトコンセントレート（濃縮チューブ） ５ｃｍ程度
- 塩 適量
作り方
- オーブンを２５０度に温めておく
- 牛ほほ肉に小麦粉をまんべんなくつける
- フライパンに軽く油をひき、肉の両面を焼く（後でオーブンでじっくりと焼くので、表面に火を通す程度）
- 肉を取り出し、オーブンに適した大きめの容器にのせる
- ニンジン、セロリ、エシャロットを角切り（ミルポワ）にしておく
- 肉を取り除いたフライパンで軽く炒める
- ローリエ、ローズマリー、胡椒を入れる
- オーブン用の容器に肉と野菜をのせ、イタリアンパセリ、トマトを重ならないように置き、上から全体に軽く小麦粉をまぶす
- オーブンで３０分程度焼く
- 一度取り出し、まんべんなく火が通り全体に焦げ目が軽くつくように野菜を木ヘラなどでうごかす
- オーブンに戻し、温度を２００度程度に下げ、さらに３０分程度焼く
- 再度取り出し、フルボディの濃厚な赤ワインをまわしかける
- 再度、３０分程度焼く
- 再度確認し、濃縮トマトチューブを少々入れ、木ヘラでまんべんなく全体にいきわたるようにゆーっくりとまぜる
- 再度オーブンに戻し１０分程度したら、オーブンから出す
- 仕上げ用の深めの鍋を用意する
- 肉だけを鍋に入れる
- オーブンで使った容器は、木べらなどを使ってまわりの焦げ目なども一緒にしっかりととって、網目の細かいざるなどで濾す
- 濾したソースを肉と共に食べる直前に温める
- 肉をとりだして薄くスライスし、ソースを上からまわしかけて完成！
