今日のレシピは、手作り生パスタ、リコッタとレッドビーツのラビオリです。
種類が豊富な生パスタですが、写真はカペラッチという帽子型のラビオリです。
工程は、大きく分けて４つ。
1．生地
2．フィリング
3．成形
4．ソース
今回のフィリングは、リコッタチーズとレッドビーツ（ふだん草）。
ソースは、シンプルにセージとバター、そしてたっぷりのパルミジャーノチーズをかけています。
バターが焦げる直前で火を止めた黄金色のバターの風味とカリッとしたセージの組み合わせ、美味しいですね。
工程は長く思えますが、フィリングは、生地を寝かせている間に、ソースはパスタを茹でている間に作れます。
今回は少し長くなるので、生地作りと、成形までをご紹介します。
冷凍も出来るので自宅で美味しいパスタを楽しみたい！という方におすすめです。
＊パスタマシーンはインペリア社を使用しています。
材料 パスタ生地
- イタリア産小麦粉００番（Farina 00) 250ｇ
- 卵 2個
- 塩 少々
- 力を使うので、しっかりとした広いテーブルの上で作業します。
- 小麦粉を円状に広げ、中心にくぼみを作ります。
- くぼみに、卵を割り入れます。
- 塩も同時に少々加えて、足腰に重心を加えて、しっかりとこねます。
- 手が生地でべたべたになってしまう時は、小麦粉をつけて作業を続けます。
- しっかりと練りあがったら、写真の様に丸めて、ラップをし、冷蔵庫に入れて30分程度寝かせます。
材料 リコッタとレッドビーツのフィリング
- ビーツの葉 200g
- リコッタチーズ 125g
- パルミジャーノ 25g
- ペッコリーノロマーノ 25g（パルミジャーノ50gでも○）
- 卵黄 Ｓ1個
- ナツメグ 少々
- 塩、胡椒 少々
- オリーブオイル 少々
- ニンニク 少々（香りづけ）
- ビーツを洗って、小さめにカットします
- フライパンに薄くオリーブオイルをひき、ニンニクを入れて香りをつけたら、ビーツを加えてしんなりするまで炒めます。
- 塩、胡椒で味を調えて、ニンニクを取り除きます
- 最後にバーミキサーをするので、深めのボウルにリコッタと削ったパルミジャーノ、ペッコリーノチーズ、卵黄を加えて混ぜ合わせます
- ビーツの粗熱がとれたら、ボウルに入れて軽く混ぜ合わせます
- 塩、胡椒で味を調えながら、バーミキサーで滑らかにします。
- 写真の様にして完成（絞り袋がない場合は、スプーンですくって作業も可能）
成形
- 清潔で広いテーブルの上で作業します。
- パスタマシーンを片隅にセットします。
- パスタマシーンの使い方は、詳しくは割愛しますが、初めは数字の大きな番号からはじめて、徐々に番号を下げて薄くのばしていきます。完成は、2番にしています。
- 乾燥しないように手早く作業をしていきます。慣れない方は、使う分だけ取り出し、残りはラップしておきます。
- 写真の様に生地ができたら、隅の方は気にしないで、形の綺麗な場所に、フィリングをのせていきます。（形の悪い隅の方も捨てずに、最後に適当に食べやすいサイズにカットして保存します。別の機会にソースで絡めれば立派な一品です！）
- 刷毛に水を軽くつけて、生地のまわりをぬらします。（餃子のように）
- ナイフで生地を四角にします。（この場合、縦に切る）
- 三角に折り曲げて、しっかりと蓋をしたら、そっと手前に生地を折り曲げて包みます。（写真を参考に）
- カペラッチ、小さな帽子型のパスタの完成です。
- 沸騰したお湯に塩をたっぷりと加えて、パスタを投入。
- 茹であがりの目安は、生地が浮いてきたら食べごろです。
- ソースをかけて完成
