今回は基本の手作りタリアテッレとポルチーニのソースのレシピです。
タリアテッレは、生地に卵を使用した平らな細麺タイプのフレッシュパスタです。
手作りのフレッシュパスタは、味もコシも、市販のパスタとは一味違った美味しさ。
ポルチーニのソースとの相性もとても良いです。
基本のタリアテッレ材料 約２～３人分
- 薄力粉（タイプ００） ２００ｇ
- 卵 ２個（粉１００ｇにつき卵約９０ｇ）
- 塩 少々
- 場合によっては、常温の水 少々
作り方 工程１
- 広さがある、しっかりとしたテーブルの上に粉、卵、塩少々を加えて混ぜる
- 体重を左右にのせながら、両手で粉をしっかりとこねる
- 時々、台に打ち付けながらとにかくこねる
- 生地がまとまらない時は、様子を見ながら水を少し足してこねる
- 最後に、丸めて、ラップをかける
- ３０分程度、冷蔵庫で生地を寝かす
イタリアの粉が手に入る際はタイプ００を、購入が難しい場合は、薄力粉と強力粉を半々で作って下さい。またドイツではタイプ４０５、作りたいパスタによって、そこへセモリナ粉を混ぜても作ることが出来ます。
工程２
- 麺棒を用意する
- 台にうち粉をひいておく
- 生地を薄く長く均一にのばしていく
- 生地をのばすスペースが十分にない場合は、生地を半分にカットして２回に分けてのばす
- フレッシュパスタは茹でると生地が膨張するので薄くのばす
- パスタマシン（imperia）を使用する場合は、２番まで
- 生地をしっかりとのばしたら、手で手前から奥へと、軽い力でくるくると筒状に丸め、包丁で好きな太さに均一にカットする（生地は丸めてもくっつかないので、安心して丸めてください）
- 繰り返しになりますが、茹でると膨張するので少々細目に切っても大丈夫
- 細く切るとタリアテッレ、太く切るとパッパデッレ（パッパルデッレ）になります
- 注意する点は、１本１本の麺が長くなるように、生地を出来るだけ長くのばすこと
写真は、やや不揃いのtagliatelle
麺を保存する
- 容器に、粉をひいて、写真のようにクルクルとまとめる
- 写真では、一束５０ｇにしてまとめています
- しばらく、常温で麺を乾燥させてから、冷凍庫で保存（数か月は美味しく食べられます）
麺を茹でる
- 鍋に水と塩を入れて、沸騰させる
- 沸騰したらパスタを入れ、麺が上に上がってきたら茹であがったサインです
- ソースと絡めて、完成
手作りタリアテッレのポルチーニソース 材料2人分
- タリアテッレ
- ポルチーニ（乾燥） １０ｇ程度
- イタリアンパセリ 少々
- にんにく １片
- パルミジャーノチーズ 適量
- オリーブオイル 適量
- 塩、胡椒
ポルチーニソース
- 乾燥ポルチーニを水で戻しておく
- フライパンに、大きめにカットしたにんにくと、オリーブオイルを引き入れ、ゆっくりと香りを引き出す
- 水で戻したポルチーニを細かくカットし、一緒に炒める
- 白ワインを少々入れる
- ポルチーニの戻し汁と刻んだイタリアンパセリを加える
- ソースは塩、胡椒で味を調えておく
- パスタが茹であがったら、素早く、フライパンは火にかけたまま、ソースと絡める
- 器に盛り付け、たっぷりとパルミジャーノチーズをかけて完成
