パスタ 基本のイタリア料理

基本の手作りタリアテッレとポルチーニのソース

今回は基本の手作りタリアテッレとポルチーニのソースのレシピです。

タリアテッレは、生地に卵を使用した平らな細麺タイプのフレッシュパスタです。

手作りのフレッシュパスタは、味もコシも、市販のパスタとは一味違った美味しさ。

ポルチーニのソースとの相性もとても良いです。

 

基本のタリアテッレ材料 約2~3人分

  • 薄力粉(タイプ00) 200g
  • 卵 2個(粉100gにつき卵約90g)
  • 塩 少々
  • 場合によっては、常温の水 少々

作り方 工程1

  1. 広さがある、しっかりとしたテーブルの上に粉、卵、塩少々を加えて混ぜる
  2. 体重を左右にのせながら、両手で粉をしっかりとこねる
  3. 時々、台に打ち付けながらとにかくこねる
  4. 生地がまとまらない時は、様子を見ながら水を少し足してこねる
  5. 最後に、丸めて、ラップをかける
  6. 30分程度、冷蔵庫で生地を寝かす

イタリアの粉が手に入る際はタイプ00を、購入が難しい場合は、薄力粉と強力粉を半々で作って下さい。またドイツではタイプ405、作りたいパスタによって、そこへセモリナ粉を混ぜても作ることが出来ます。

工程2

  1. 麺棒を用意する
  2. 台にうち粉をひいておく
  3. 生地を薄く長く均一にのばしていく
  4. 生地をのばすスペースが十分にない場合は、生地を半分にカットして2回に分けてのばす
  5. フレッシュパスタは茹でると生地が膨張するので薄くのばす
  6. パスタマシン(imperia)を使用する場合は、2番まで
  7. 生地をしっかりとのばしたら、手で手前から奥へと、軽い力でくるくると筒状に丸め、包丁で好きな太さに均一にカットする(生地は丸めてもくっつかないので、安心して丸めてください)
  8. 繰り返しになりますが、茹でると膨張するので少々細目に切っても大丈夫
  9. 細く切るとタリアテッレ、太く切るとパッパデッレ(パッパルデッレ)になります
  10. 注意する点は、1本1本の麺が長くなるように、生地を出来るだけ長くのばすこと

DSCN2573写真は、やや不揃いのtagliatelle

麺を保存する

  • 容器に、粉をひいて、写真のようにクルクルとまとめる
  • 写真では、一束50gにしてまとめています
  • しばらく、常温で麺を乾燥させてから、冷凍庫で保存(数か月は美味しく食べられます)

麺を茹でる

  • 鍋に水と塩を入れて、沸騰させる
  • 沸騰したらパスタを入れ、麺が上に上がってきたら茹であがったサインです
  • ソースと絡めて、完成

手作りタリアテッレのポルチーニソース 材料2人分

  • タリアテッレ
  • ポルチーニ(乾燥)  10g程度
  • イタリアンパセリ 少々
  • にんにく 1片
  • パルミジャーノチーズ 適量
  • オリーブオイル 適量
  • 塩、胡椒

ポルチーニソース

  1. 乾燥ポルチーニを水で戻しておく
  2. フライパンに、大きめにカットしたにんにくと、オリーブオイルを引き入れ、ゆっくりと香りを引き出す
  3. 水で戻したポルチーニを細かくカットし、一緒に炒める
  4. 白ワインを少々入れる
  5. ポルチーニの戻し汁と刻んだイタリアンパセリを加える
  6. ソースは塩、胡椒で味を調えておく
  7. パスタが茹であがったら、素早く、フライパンは火にかけたまま、ソースと絡める
  8. 器に盛り付け、たっぷりとパルミジャーノチーズをかけて完成

 

 

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