今日のレシピは、柔らかい仔牛と旬の菊芋をたっぷりと使って白ワインと煮込んだスペッツァティーノです。
イタリア料理では一口サイズの角切り肉の煮込みをスペッツァティーノと言い、一般的には香味野菜やジャガイモなどをあわせることが多いです。
洋風肉じゃがのようなイメージですね。
今回は、ジャガイモを使わずに糖質制限食としても活用できる旬の食材、菊芋（トピナンブール）を使って柔らかい仔牛の肉と煮込んでいます。
菊芋は水溶性食物繊維のイヌリン、亜鉛などのミネラルを豊富に含む野菜で、イモではなくゴボウと同じキク科の野菜です。
糖質コントロールにも効果があるので、生活習慣病や糖尿病の方が積極的にとると良い野菜ですね。
レシピの味付けは、シンプルにオリーブオイル、塩、白ワイン。
使用する白ワインは調理用、飲酒用どちらを使っても良いですが、白ワインを入れたらしっかりとアルコールを飛ばしてからゆっくりと煮込むのが大切です。
仔牛の肉は長時間煮込まなくても柔らかく仕上がるので比較的気軽に作れるのもポイントです。
白ワインで素材の旨みを引きだしたソースは、翌日以降に食べるとさらに肉に味がしみ込んで美味しいですよ。
材料 ４人分
- 仔牛（シチュー用） 約１ｋｇ
- 菊芋 約５００ｇ
- エシャロット ２個 （なければ、玉ねぎで代用可）
- にんにく １片
- ローリエ １枚
- イタリアンパセリ 適量
- 白ワイン 約３００ｍｌ
- 塩、胡椒
- オリーブオイル
作り方
- エシャロットを刻み、にんにくはつぶして（最後に取り出すため）オリーブオイルと弱火で炒める
- シチュー用の仔牛を加えて炒める
- 皮を剥いた菊芋を、厚めにスライスして炒める（菊芋は火の通りが早いので、薄くスライスすると煮込んでいる間に型崩れします）
- みじん切りにした、イタリアンパセリをたっぷりと加える
- 白ワインを入れて強火で一気にアルコールを飛ばす
- 弱火に切り替え、じっくりと最低でも１時間、様子を見ながら煮込みます（すぐに食べる場合は、煮込み時間をもう少し長く、翌日に食べる場合は、翌日加熱しながら煮込む程度で大丈夫）
- ローリエも加えて煮込む
- 途中、塩、胡椒で味を調える
- 最後に、ローリエ、にんにくを取り出して完成
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